В Японии основными продуктами питания являются рис и рыба. Вареный рис служит основой также для некоторых лакомых и праздничных блюд. Любят японцы и блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Рис чаще всего готовят на пару, рыбу в основном жарят.

Кроме рыбы используются и другие морепродукты: различные водоросли, моллюски, крабы. Японцы используют только свежие и натуральные продукты, заботясь о сохранении первоначальных вкусовых качеств. Оформление блюда для японцев так же важно, как и его вкус. Специи, пряности, приправы и острые соусы применяются в ограниченном количестве, чтобы не подменить и не заглушить вкуса и аромата основных продуктов.

Приправы в основном готовят из редьки, редиса и зелени; в качестве приправы широко используются соленые и квашеные овощи: квашеная редька, соленые огурцы, маринованный чеснок. Из соусов в Японии наиболее распространен сёю - жидкий соевый соус с остро-соленым и специфическим ароматом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле.

В Японии широко распространены блюда из яиц, популярны и мучные блюда: лапша из пшеничной муки (удон), тонкая гречишная лапша (соба). Очень любят бобовые продукты - тофу (бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и по виду напоминающий творог; подают его, как правило, на завтрак) и мисо (полужидкую массу которая готовится из вареных и размятых соевых бобов с добавлением дрожжей).

Супы в Японии готовят на рыбных и овощных бульонах: сначала варят очень крепкий прозрачный бульон, в который затем добавляют отваренные отдельно овощи, бобы, грибы, рыбу, моллюсков. Предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам.

В качестве прохладительного напитка японцы любят строганый лед с фруктовым сиропом. Популярен также чай; по вкусу японский чай отличается от европейского и имеет зеленоватый оттенок.

Из алкогольных напитков японцы предпочитают сакэ - рисовую водку.

ЯПОНСКИЙ САЛАТ
Ингредиенты:
- ананасы консервированные 400 г,
- помидоры 150 г,
- апельсины 300 г,
- имбирь маринованный (по желанию),
- сок лимонный 10 г,
- сахар 0,5 ч. л.,
- сливки 2-3 ст. л.,
- зеленый салат 30 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Кусочки ананасов, нарезанные помидоры, очищенные от семян и разрезанные пополам дольки апельсинов, мелко нарезанный имбирь смешать с солью, частью сахара, лимонного сока и поставить в холодильник.
Перед подачей выложить подготовленные продукты на листья зеленого салата и полить смесью из сливок, лимонного сока, соли и сахара.

КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Ингредиенты:
- крабы консервированные 470 г,
- зеленый салат 100 г,
- соус соевый 90 г,
- масло кунжутное 15 г,
- кубик бульонный 15 г,
- уксус 3%-й 15 г.
        Приготовление     
Зеленый салат промыть, разрезать на 2-3 части и уложить в салатник. Крабов очистить от костных пластинок, уложить на листья зеленого салата и полить 65 г соевого соуса, смешанного с кунжутным маслом, бульонным кубиком и уксусом.
Оставшийся соус подать отдельно.

Ложками в Японии не пользуются: твердую пищу едят палочками - хаси, а жидкую пьют из пиал.

САПСО
Ингредиенты:
- мякоть говядины или свинины 400 г,
- капуста белокочанная 600 г,
- морковь 200 г,
- лук репчатый 200 г,
- саго 60 г,
- чеснок 10 г,
- сахар 25 г,
- перец черный молотый 2,5 г,
- мука пшеничная 25 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Мясо мелко нарезать, добавить половину нормы нарезанного кольцами лука, сахар, соль, перец и оставить на 1 час. Если мясо выделило мало сока, добавить воды и потушить 10 минут.
Морковь нарезать тонкой соломкой и соединить с мясом, через 5 минут добавить нарезанную соломкой капусту, затем оставшийся лук, влить воду так, чтобы овощи были ею покрыты, и тушить до готовности.
Саго залить холодной водой и сварить отдельно (саго должно быть рассыпчатым). Готовое саго добавить в суп, заварить пшеничной мукой, приправить солью, перцем и рубленым чесноком, довести до кипения.

СУП ЛЕТНИЙ
Ингредиенты:
- огурцы 150 г,
- зеленый горошек свежий 65 г,
- яйца 5 шт.,
- соус соевый (можно заменить зеленью) 30 г,
- бульон мясной крепкий 1 л,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Огурцы очистить, нарезать ломтиками, зеленый горошек промыть. Прозрачный мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 минут. Затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца, проварить еще 5 минут, после этого бульон процедить.
Отдельно отварить в подсоленной воде яйца «в мешочек» без скорлупы.
При подаче в тарелки разложить ломтики огурца, горошек, по одному яйцу и залить горячим бульоном.

СУП-ПЮРЕ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
- картофель 700 г,
- бульон 300 г,
- соус белый 600 г,
- сливки 90 г,
- масло сливочное 30 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Картофель очистить и сварить, затем в горячем виде протереть через сито.
Картофельное пюре соединить с белым соусом, развести бульоном и заправить кипячеными сливками и маслом.
Подать с гренками.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
- филе трески 500 г,
- мука кукурузная 20 г,
- яйца 4 шт.,
- вино десертное 20 г,
- сахар 20 г,
- масло растительное 40 г,
- зеленый салат,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, вином, взбитыми с сахаром белками, приправить солью, перцем.
Полученную массу обжарить с обеих сторон до золотистого цвета на сковороде с маслом, охладить и разрезать на прямоугольные ломтики.
Отдельно подать зеленый салат.

ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
- печень говяжья или свиная 680 г,
- мука пшеничная 24 г,
- масло растительное 50 г,
- мандарины 200 г,
- маргарин 20 г,
- рис 150 г,
- зеленый горошек консервированный 150 г,
- соус соевый 80 г,
- перец красный молотый,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Подготовленные куски печени обмакнуть в масло, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и перцем.
Мандарины очистить, разделить на дольки и слегка обжарить на маргарине.
Приготовить рассыпчатую рисовую кашу, осторожно смешать ее с зеленым горошком, заправить перцем и некоторое время прогреть на водяной бане.
При подаче дольки мандарина уложить на куски печени, загарнировать рисом под соевым соусом.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ
Ингредиенты:
- картофель 660 г,
- сливки 120 г,
- масло сливочное 30 г,
- зелень петрушки 20 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности.
Вареный картофель обжарить на масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать горячим.

ДЕСЕРТЫ

СНЕЖНО-БЕЛОЕ ЖЕЛЕ (аваюкикан)

6-8 больших ягод клубники, растительный желатин (агар-агар), 1,25 стакана сахара, белок от 2 яиц, 2 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока.

Положить размягченный агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут, довести до кипения, хорошо промешивать, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Увлажнить желе водой. Украсить разрезанными пополам ягодами.

ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ (андзукан)

Небольшой кусок белого агар-агара, 1/2 стакана сушеных абрикосов, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки лимонного сока.

Разрезать агар-агар на 3-4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить его в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1,25 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость.

В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока он не растворится и все не превратятся в однородную массу. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить. Оно застынет при комнатной температуре примерно через 1,5 часа (но можно поставить в холодильник). Готовое желе разрезать на квадратики, треугольники, прямоугольники. Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.

ЦИТРУСОВЫЕ В СИРОПЕ (кинкан-но канрони)

25-30 твердых свежих небольших мандаринов, 1,5 чайные ложки водки, 1,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды.

Промыть и обсушить мандарины, на каждом сделать 3-4 вертикальных надреза (но так, чтобы не прорезать плод), вынуть зернышки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить водку, поставить на сильный огонь, затем уменьшить и варить 10-15 минут. Обсушить ставшие мягкими и нежными мандарины. В оставшуюся жидкость добавить сахар и 3/4 стакана воды, варить, помешивая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандарины и снова варить 8-10 минут, затем откинуть на дуршлаг.

КАШТАНЫ С БАТАТОМ (кинтон)

400 г консервированных каштанов в сиропе, 900-1000 г батата, 1,25 стакана сахара, 4 столовые ложки десертного вина, 2/3 стакана сиропа от каштанов, мед.

Очистить батат, сварить и обсушить. В электросмеситель заложить приготовленный батат и взбить в однородную массу. Добавить сахар и готовить на среднем огне около 10 минут, помешивая, добавить каштаны. Хорошо перемешать.

КАШТАНЫ С ЯМСОМ (кури кинтон)

300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки десертного вина.

Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить ямс, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получится 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (дайгаку имо)

300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.

Вымыть и очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам и затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюле смешать сахар, сёю, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку и шумовку. Брать ломтики картофеля палочками и обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.

КОЛОБКИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (тякин)

400 г очищенного сладкого картофеля, 80 г сахара, щепотка соли, 60 г изюма.

Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий специфический вкус. Отварить его на паровой бане и обсушить. Толочь в ступке, добавив сахар и соль. В полученную однородную массу всыпать промытый и хорошо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ладони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скрутить. Сверху украсить полученные тугие колобки одной изюминкой.

ЖАРЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ В САХАРЕ (каринто)

1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки соли, 4 столовые ложки теплой воды, 1 взбитое яйцо, 2 стакана муки, 2 чайные ложки воды, растительное масло, 1 стакан нерафинированного сахарного песка, 1/3 стакана воды.

Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, размешать, добавить яйцо и растереть в однородную массу. Смешать 1,75 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее, тщательно промешивая. Вымесить тесто (при этом можно в него добавить темные обжаренные зерна кунжута) и сделать из него колбаску толщиной в 1 см, нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и раскатать. Обвалять в муке и жарить в сильно нагретом масле на среднем огне 2-3 минуты по 4-5 штук. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.

В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана воды и нагревать, пока не получится сироп. Готовность сиропа можно определить, опустив капельку в стакан с холодной водой. Остудить сироп в течение нескольких минут. Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась. Такие лепешки хорошо идут к мороженому или фруктовым щербетам.

ВЫПЕЧКА С КЛУБНИКОЙ И КИВИ (итиго то киви кэйки)

100 г масла, 70 г сахарной пудры, желток от одного яйца, 200 г муки. Для лимонного заварного крема - 3 желтка, 90 г сахара, 60 г муки, 400 г теплого молока, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка ликера. Для желе - 1 чайная ложка агар-агара, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка ликера, несколько листьев мяты. Для украшения - 3 очищенных киви, несколько ягод клубники.

Растирать масло с сахаром пока масса не станет белой, добавить желток и хорошо перемешать. Всыпать муку и размешать деревянной лопаточкой. Сделать колобки и положить в холодильник минут на 15. Нагреть духовку до 200 градусов. Раскатать колобки и сделать из них как бы тарелочки. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы во время выпечки (10 минут) оно не вздулось. Уменьшить огонь и выпекать еще 7-8 минут. Вынуть и остудить.

Приготовить лимонный крем: взбить желтки, добавить сахар и хорошо растереть, добавить муку и мешать, пока масса не станет однородной; добавить 100 г молока и хорошо перемешать, влить остаток молока, снова размешать и пропустить эту массу через сито; нагревать крем на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда он начнет густеть, мешать очень тщательно, чтобы не пригорел; когда начнет закипать, снять с огня. Влить лимонный сок, ликер и помешать. Смазать выпечку кремом и украсить кружочками киви, а сверху разложить клубнику.

Приготовить желе: в маленькой кастрюле вскипятить 100 г воды; смешать агар-агар с сахаром и выложить в кастрюлю; хорошо размешать, пока не разойдется сахар и агар-агар; снять с огня и добавить ликер. Полить сверху фрукты и украсить листьями мяты.

ТРЕХЦВЕТНЫЕ СЛАСТИ (сансёку данго)

2/3 стакана рисовой муки, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 1/4 стакана теплой воды. Для украшения - 1 столовая ложка кинако, 1/2 столовой ложки нерафинированного сахара, щепотка порошка корицы, 1/2 столовой ложки темных кунжутных зерен, 1/2 столовой ложки сахара.

Смешать в кастрюле рисовую муку, 1 столовую ложку сахара и соль. Постепенно добавлять теплую воду и мешать. Вымесить тесто и сделать из него 6-7 небольших колобков, положить их на влажное полотняное полотенце и поместить на решетку паровой кастрюли, варить на пару 25 минут. Переложить затем колобки на разделочную доску. Замотать руку другим влажным полотенцем и в течение 5 минут сделать из них опять большой кусок теста, а затем разделить его на 12 маленьких колобков.

В небольшой кастрюле смешать нерафинированный сахар, кинако и корицу. Обжарить кунжутные зерна и смешать их с половиной столовой ложки сахара в другой посуде. Взять 4 колобка и обмакнуть их в первую маленькую кастрюлю, а 4 других - во вторую. Затем на 4 небольшие бамбуковые шампуры нанизать по 1 белому, черному (с кунжутными зернами) и коричневому (в соевой муке с сахаром) колобку.

КОЛОБКИ С ПУЭРАРИЕЙ И СЛИВОЙ (кудзу то умэ-но данго)

100 г аррорута, 200 г воды, 18 консервированных слив, 180 г сливового сиропа, 160 г сахара.

Вынуть из сиропа сливы и обсушить. В кастрюлю с водой положить аррорут, сахар, влить сироп, смешать и вылить в сковороду. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда масса начнет густеть, промешать и через минуту снять с огня.

Сухой ложкой взять немного арраруты и положить ее на пищевую пленку (размером 20 х20 см), разгладить обратной стороной ложки, в центр положить сливу, скрутить наверху пленку и зафиксировать тонкой деревянной палочкой, опустить в холодную воду. Сделать такие колобки по числу слив. Разложить их на влажном полотенце и поставить на паровую баню на 5 минут, пока они не станут прозрачными. Затем опустить их в холодную воду, а потом поставить в холодильник. Подавать вынутыми из пленки.
СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЙ СУП (суимоно)

3 стакана даси, 200 г филе красной рыбы, 1 перо зеленого лука, 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка светлого сёю, соль, лимон.

Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 минут. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить сёю и водку, довести до кипения, заложить рыбу в кипящий бульон, варить 1 минуту. Вынуть филе, разложить в тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.

Вариации прозрачного супа:

СУП С ТОФУ И ВОДОРОСЛЯМИ ВАКАМЭ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана даси, 100 г тофу, пластина вакамэ.

Замочить вакамэ в холодной воде минут на 10, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и отжать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

СУП С КУРИЦЕЙ И ШПИНАТОМ (тори то хорэнсо-но суимоно)

2/3 стакана даси, 30 г куриного мяса без кожи и костей, небольшой пучок шпината.

Нарубить мясо и шпинат. В даси заложить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить шпинат, убавить огонь и варить до готовности.

СУП С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ (тамаго то сиитакэ-но суимоно)

2/3 стакана даси, 1 яйцо, 1 маленький сушеный гриб, 1 чайная ложка десертного вина, сахар.

Размочить гриб, разрезать пополам, положить в кастрюлю с даси, добавить сёю, вино и сахар, поставить на огонь, разбить в него яйцо и готовить на очень слабом огне, пока оно не сварится.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ И ЛУКОМ (сидзими-но суимоно)

2/3 стакана даси, 2 моллюска средних размеров, кожура лимона, зеленый лук.

Замочить моллюски в соленой воде на ночь или по крайней мере на несколько часов. Довести до кипения даси, заложить моллюски. После того, как раковины раскроются, выложить их в тарелку. Процедить бульон, довести до кипения, заложить нарезанный лук. Вылить в тарелку и украсить нарезанной лимонной кожурой.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ (тамаго тодзи)

3 стакана даси из морской капусты или куриного, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сёю, 2-3 шляпки свежих грибов, 1 яйцо, 2-3 веточки мицуба или кориандра или 1/2 столовой ложки нарезанного зеленого лука, щепотка сансё.

Разогреть даси, добавив соль и сёю. Вымыть грибы, промокнуть и очень тонко нарезать, варить на слабом огне в бульоне 3-4 минуты. Увеличить огонь, помешать бульон, положить яйцо, снять с огня и помешать против часовой стрелки, всыпать зелень, закрыть кастрюлю на 30-40 секунд, открыть и посыпать сансё. Подавать немедленно.

ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 1)

2 стакана даси, 3 яйца, 2/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сёю, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 4 небольших сушеных гриба, 4 чайные ложки рыбной пасты, 4 небольших ломтика лимона.

Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на небольшие кусочки, посолить, добавить 1 столовую ложку вина и 1 чайную ложку сёю. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и залить даси. Варить на паровой бане 15-20 минут. Порции в тарелках украсить ломтиками лимона.

ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 2)

2 стакана даси, 4 крупные креветки, 100 г куриного мяса, 4 свежих гриба, 30 г камабоко, несколько листиков мицуба, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сёю.

Смешать даси, соль, сёю и яйца, процедить. Нарезать куриное мясо, грибы и камабоко небольшими кусочками (как говорят японцы, на один укус), разделать креветки и разложить все по четырем горшочкам (тяван), залить процеженной жидкостью и украсить сверху мелко нарезанной мицуба. Горшочки закрыть крышкой и поставить на паровую баню. Саму паровую кастрюлю тоже закрыть крышкой. Варить 2 минуты на сильном огне и затем 15 минут на слабом.

ПИКАНТНЫЙ СУП (тяван муси - 3)

1,75 стакана даси, 100 г куриного мяса, 12 маленьких очищенных креветок, 2/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка светлого сёю, 3 яйца, 4 небольших сушеных гриба, 4 кусочка камабоко, 4 небольших кусочка маленького лимона.

Разбить яйца, смешать с даси и посолить. Процедить через марлю. Нарезать куриное мясо на небольшие кусочки, посолить, влить 1 столовую ложку вина и 1 чайную ложку сёю. Тонко нарезать размоченные грибы. Положить все на дно небольших горшочков для варки. Смешать даси с яйцами, но не взбивать. Разлить по горшочкам и разровнять поверхность, поставить их в кастрюлю для варки на пару. Готовить на среднем огне.

АРОМАТНЫЕ "ТАРЕЛКИ" (савани ван)

3 стакана даси, половина чайной ложки светлого сёю, 1/4 чайной ложки соли, 60 г филе нежирной свинины, половинка небольшой моркови, половинка небольшого ростка бамбука, горстка стручков свежего гороха, 1/8 чайной ложки сансё.

Разогреть даси, положить в него соль и сёю. Очень тонко нарезать свинину и заложить в бульон, варить на слабом огне. Нарезать соломкой морковь, а росток бамбука ( тонкими нитями. Положить овощи в бульон, довести до кипения на сильном огне, убавить его и варить 3-4 минуты, сняв предварительно пену. Проварить горох 30 секунд, откинуть на дуршлаг, опустить в холодную воду, обсушить, разрезать пополам и положить в суп, сверху посыпать сансё.

СУП С КУРИЦЕЙ И ТАРО (сацума дзиру)

Грудки двух цыплят с кожей и костями, 1 столовая ложка водки, 2-3 таро, 120 г дайкон (можно заменить белой репой), небольшая морковь, половина корня конняку, 4 стакана воды, 1,5 столовой ложки темного мисо, 1/2 столовой ложки десертного вина.

Разрезать каждую грудку на 4 части и опустить в кипящую воду на 30 секунд. Обсушить и полить сверху водкой, оставить на время, пока готовятся другие продукты. Очистить таро, нарезать на мелкие кусочки, замочить в очень соленой холодной воде по крайней мере на 5 минут, промыть и обсушить. Очистить и нарезать дайкон и морковь. Нарезать конняку кубиками и опустить в кипящую воду на 1 минуту, обсушить. В большую кастрюлю положить грудки цыплят, таро, дайкон, морковь, конняку и залить водой. Довести до кипения и готовить 5 минут. Уменьшить огонь, варить на слабом 15 минут. Развести мисо в горячем бульоне в отдельной посуде, вылить в кастрюлю и готовить еще 7-8 минут, но не доводить до бурного кипения. Перед окончанием готовки влить вино.

КУРИНЫЙ СУП С МОТИ (тори дзони)

1 куриная грудка, 1 чайная ложка водки, щепотка соли, 4 моти, 3 1/2 стакана куриного бульона, 8 небольших грибов, морковь, горсть стручков свежего гороха.

Сбрызнуть куриную грудку водкой, натереть солью и готовить в гриле 8-10 минут. Обжарить моти в гриле (5-10 минут), переворачивая несколько раз, пока они не зарумянятся. Разогреть бульон, заложить нарезанное куриное мясо. Вымыть и обсушить грибы, разрезать пополам, добавить в бульон. Очистить и нарезать морковь звездочками, заложить в суп и варить на слабом огне еще 3 минуты. Вымыть и очистить горох, проварить в течение 1 минуты в подсоленной воде, обсушить. Готовые моти разложить по тарелкам, налить в них суп и положить по кусочку куриного мяса, по 2 кусочка грибов, 3 звездочки из моркови и по несколько горошин.

СУП С КРЕВЕТКАМИ И МОТИ (эби дзони)

2,5 стакана даси, 4 сушеных гриба, 1,5 стакана теплой воды, щепотка сахара, 1 стакан жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка светлого сёю, половина чайной ложки соли, 4 креветки, 12-14 листиков свежего шпината, кожура от половины большого лимона, 4 моти.

Замочить грибы минут на 20 в 1,5 стаканов теплой воды с щепоткой сахара, промыть холодной, обсушить, разрезать пополам и положить в сковороду. Воду от замачивания процедить и залить ею грибы. Добавить даси, немного сёю, соли и варить на слабом огне 12-15 минут. Очистить креветки, варить их в бурно кипящей подсоленной воде (2-3 минуты), откинуть на дуршлаг. В отдельной маленькой сковороде обварить листья шпината в соленой воде в течение 30-40 секунд при бурном кипении, обсушить, промыть холодной водой и вновь обсушить, промокнув салфеткой. Еще в одной сковороде замочить моти на 5 минут, поставить на огонь и довести до кипения, готовить 1 минуту, слить воду и разложить моти по тарелкам. Сверху положить по одной креветке и немного листиков шпината, добавить по две половинки грибов и кусочек лимонной кожуры, декоративно нарезанной; затем все залить бульоном.

СУП С МОТИ И ОВОЩАМИ (мисо дзони)

3,5 стакана даси, 4 моти, 1 чайная ложка сёю, 1/4 чайной ложки соли, 1 дайкон, 1 морковь, 1 кусочек вареного ростка бамбука. 2-2,5 столовой ложки светлого мисо, 1 небольшой пучок съедобной хризантемы (или 10 веточек зеленых одуванчиков).

Разогреть даси и добавить сёю и соль. Очистить и нарезать морковь и дайкон, очистить росток бамбука и нарезать его в форме гребешка. Положить дайкон, морковь и дольки ростка бамбука в бульон и варить на слабом огне 10-12 минут. Положить мисо в маленькую пиалу, налить немного горячего даси, помешать, чтобы паста хорошо разошлась, влить в кастрюлю с бульоном. Проварить листья хризантемы или одуванчика в соленой воде при бурном кипении 15 секунд, обсушить, промыть холодной водой, отжать. Замочить моти в теплой воде на сковороде на 5 минут и варить пока они не станут мягкими (примерно 1 минуту). Вылить воду, моти разложить по тарелкам, добавить кусочки редьки, моркови и бамбука, а также несколько веточек зелени, залить горячим бульоном.

СУП "ГЛАЗА ЗМЕИ" (дзя-но мэ дзиру)

3 стакана даси, 8 креветок, 1 чайная ложка водки, 8-12 веточек мицуба или кориандра, кожура от половинки лимона, 3 стакана даси, 1/2 чайной ложки светлого сёю, 1/4 чайной ложки соли.

Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название - глаз змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, затем сразу вынуть и положить в холодную, обсушить, связать по 2-3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сёю, довести до кипения и осторожно залить креветки.

СУП С РИСОМ И ИМБИРЕМ (одзосуи)

3 стакана даси из морской капусты или куриного, 1/4 чайной ложки соли, половина чайной ложки сёю, 1,5-2 стакана вареного риса, 1 грудка цыпленка, 1-2 небольших гриба, 4-5 зеленых листьев шпината (капусты или хризантемы), 1 яйцо, 1-1,5 чайной ложки сока имбиря.

Разогреть даси, заправить его солью и сёю. Проварить в отдельной кастрюле кусочки куриной грудки, пока мясо не станет белым. Обсушить и положить в суп. Нарезать грибы соломкой, положить туда же и варить на слабом огне, помешивая, 8-10 минут. Добавить рис, помешать. Вымыть и промокнуть салфеткой зелень, обварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и снова промокнуть салфеткой, нарезать и положить в суп. Дать закипеть на сильном огне, помешать по часовой стрелке, положить яйцо, снять суп с огня и помешать против часовой стрелки. Закрыть кастрюлю на 30-40 секунд, добавить сок имбиря, помешать и подавать.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ (ниндзин-но суимоно)

1 литр бульона, 1 столовая ложка масла, 200 г нарезанного лука, 350 г нарезанной моркови, 100 г плавленого сыра, соль, перец, петрушка.

Разогреть масло на глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и готовить 1 минуту. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.

МИСОСИРУ С ГРИБАМИ (намэко ири-но мисосиру)

3,5 стакана даси, 3/4 стакана нарезанных грибов, 1 чайная ложка сёю, 1 чайная ложка соли, 2-2,5 столовой ложки темного мисо, 100 г тофу, 10-12 веточек мицуба или кориандра.

Проварить грибы в бурно кипящей воде 1 минуту, обсушить. Подогреть даси, добавить сёю, соль и грибы, кипятить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона, вылить в кастрюлю с даси и размешать. Добавить мелко нарезанный тофу и кипятить еще 1 минуту. Вымыть, обсушить и нарезать зелень, положить ее в суп, закрыть крышкой на 30 секунд, снять с огня.

МИСОСИРУ С РЕПОЙ (кокабу-но мисосиру)

3 стакана даси, 1 чайная ложка сёю, 1/4 чайной ложки соли, 4-6 штук белой репы с листьями, 1,5 столовой ложки мисо.

Разогреть даси, добавив сёю и соль. Очистить репу, разрезать каждую на 4 части и оставить наиболее хорошие зеленые листочки (если их нет, то можно заменить шпинатом, хризантемой и пр.). Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4-5 минут. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даси, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне. Опустить зелень в кипящую подсоленную воду примерно на 1 минуту (она должна остаться ярко зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и заложить в суп. Как только он закипит, подавать на стол.

МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ТОФУ (вакамэ то тофу-но мисосиру)

4 стакана даси, пучок сушеных водорослей вакамэ, 1 чайная ложка сёю, 1/4 чайной ложки соли, 2,5 столовой ложки светлого мисо, 100 г тофу.

Замочить вакамэ в теплой воде и оставить на 20-25 минут, чтобы она стала мягкой. Промыть в холодной воде, обсушить, удалить прожилки и нарезать. Разогреть в кастрюле даси, добавить сёю, соль и вакамэ, готовить на слабом огне 2-3 минуты. В отдельной посуде развести мисо в небольшом количестве горячего бульона и вылить в кастрюлю, хорошо размешать. Нарезать тофу на небольшие кубики и добавить в бульон, готовить еще 1 минуту, не доводя до бурного кипения.

МИСОСИРУ С ВАКАМЭ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (вакамэ то наганэги-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо, 2 пластины вакамэ, стебель лука порея.

Размочить вакамэ, нарезать кусочками, обсушить и положить в тарелку. Нарезать мелко лук. Нагреть бульон. Развести мисо и заложить в бульон. Довести до кипения, выключить огонь. Суп украсить нарезанным луком.

МИСОСИРУ С РЕДЬКОЙ И АБУРААГЭ (дайкон то абураагэ-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо, 3 абураагэ, 1 стакан нарезанной соломкой дайкон.

Положить абураагэ в кипящую воду на 1 минуту, чтобы удалить лишний жир. Заложить нарезанную дайкон и абураагэ в бульон и варить 3-5 минут. Залить мисо небольшим количеством даси, растереть, вылить в бульон, довести до кипения.

МИСОСИРУ С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИНАТОМ (дзягаимо то хорэнсо-но мисосиру)

3 стакана даси, 3 столовые ложки светлого или темного мисо, 2 вареные картофелины, пучок отваренного шпината.

Вскипятить бульон, смешать мисо с небольшим количеством даси и заложить полученную пасту в бульон. Нарезать картофель небольшими кубиками, порубить шпинат и заложить в суп. Довести до кипения и выключить огонь.

МИСОСИРУ С ТОФУ И ЛУКОМ (тофу то нэги-но мисосиру)

3 стакана даси, 2,5 столовой ложки светлого или темного мисо, 100 г тофу, лук для украшения.

Довести бульон до кипения, нарезать тофу кубиками, заложить в бульон. Смешать мисо с небольшим количеством даси, сделав пасту, опустить ее в бульон. Выключить огонь перед закипанием. Украсить длинными полосками лука.

МИСОСИРУ С МОЛЛЮСКАМИ (сидзими-но мисосиру)

3,25 стакана даси, 300 г моллюсков, 80 г светлого мисо.

Замочить моллюски в соленой воде на 5-6 часов и поставить в темное место, промыть и почистить. Нагреть бульон до кипения, заложить моллюски и варить пока раковины не откроются. Вынуть их, процедить бульон. Размешать мисо с 1-2 чайными ложками даси, чтобы получилась паста. Вылить ее в бульон и хорошо размешать. Выключить огонь перед самым закипанием. Моллюски разложить по тарелкам и залить бульоном.

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА (сакана дзиру)

6 стаканов даси, 100 г рыбного филе, 1 столовая ложка растительного масла, 1 головка лука, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 картофелина, 4 столовые ложки муки, 3/4 чайной ложки соли, щепотка перца, 2 чайные ложки сёю, зелень.

На слабом огне обжарить на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 минут. Посыпать мукой и размешать. Налить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона и добавить 3/4 чайной ложки соли. Варить на слабом огне 20 минут. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить перец и сёю, варить еще 5 минут. Можно добавить щепотку чеснока или эстрагона. Сверху посыпать зеленью.

БЛЮДА ИЗ ЛАПШИ
УДОН С МИСО (мисо адзи удон)

250 г удон. Для соуса - 4 столовые ложки светлого мисо, 1/3 стакана воды, 2 столовые ложки лимонного сока или рисового уксуса, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5-2 чайные ложки сока имбиря, щепотка чесночного порошка или мелко нарезанной 1 дольки чеснока, щепотка сухого эстрагона.

Приготовить лапшу, соединить все для соуса и сварить. Если соус густой, долить немного воды; если - жидкий, дать ей выкипеть. Полить им разложенную по пиалам удон. Сверху украсить по желанию луком батуном, водорослями, нарезанной на мелкие продолговатые кусочки морковью, кубиками тофу. Все овощи, используемые для декорирования, отвариваются заранее. Украшения надо подбирать по цвету и структуре продуктов, не забывая при этом о сезонности.

УДОН С КУРИЦЕЙ -1. (тори-но никоми удон)

300 г лапши, 100 г мяса курицы (можно нежирной свинины), 2 куска абураагэ, 2 сушеных гриба, 4 яйца, сваренных вкрутую, половина пучка отваренного шпината, 2 пера зеленого лука. Для варки - 5 стаканов даси, 2 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, четверть стакана светлого сёю.

Поставить даси на средний огонь и дать закипеть, влить вино, сёю и положить сахар. Добавить нарезанное на мелкие кусочки мясо, абураагэ и грибы и дать снова закипеть. Заложить лапшу и готовить еще 2-3 минуты. Подавать в подогретых тарелках. Сверху положить нарезанные яйца, лук и шпинат.

УДОН С КУРИЦЕЙ -2. (набэяки удон)

250 г удон, 100 г куриной грудки, 2 яйца, 2 стакана даси, кусочек камабоко, пучок мицуба, соль, 2 столовые ложки сёю.

Нарезать куриное мясо. В небольшой кастрюле смешать даси, сёю, немного соли, поставить на огонь и заложить мясо. Готовить 4 минуты. Вынуть мясо, заложить удон, влить в середину два яйца, разложить вокруг мясо и кусочки камабоко, посыпать нарезанным мицуба, закрыть крышкой и готовить еще 4-5 минут.

УДОН В БУЛЬОНЕ (удон-но какэдзиру)

250 г удон, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1/4 стакана кацуобуси, 1/4 чайной ложки соли, 3-4 гриба, 3 пера лука батуна, 1 морковь, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, мелко наструганный свежий имбирь или щепотка перца или ситими-тогараси.

Сварить лапшу, приготовить даси. Для вкуса вместо кацуобуси можно использовать грибы, предварительно замочив их на 2 часа и нарезав. Воду, в которой они замачивались, можно оставить для приготовления бульона. Посолить даси, заложить нарезанные овощи и варить 10-15 минут до готовности, добавить сёю, вино и варить еще 1 минуту. Снять с огня.

Разложить лапшу в пиалы, залить бульоном и украсить нарезанными луком и имбирем, перцем или специями. Летом украшения могут варьироваться в зависимости от цвета овощей и других ингредиентов. Можно, например, обварить кресс-салат и сварить зеленые бобы, потушить или обжарить тофу.

Бульон в этом блюде придает вкус лапше. Он очень соленый, поэтому его обычно оставляют в пиале.

УДОН С ТЭМПУРА (тэмпура удон)

Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.

УДОН С КРЕВЕТКАМИ (эби хана-но удон)

250 г удон, 10 креветок, 2 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 1/4 стакана десертного вина, 2 столовые ложки водки, 2 веточки кресс-салата.

Приготовить удон в бульоне. Аккуратно очистить креветки, снять темные прожилки, сделать надрезы посередине, распластать их и просунуть хвосты в надрезы, чтобы получились как бы цветочки. Приготовить соус из сёю, вина, водки и кресс-салата, заложить в него креветки и тушить пока они не порозовеют (3-5 минут). Разложить удон пиалам, залить кипящим бульоном, сверху украсить "цветами" из креветок.

УДОН С КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ (адзуки-но удон)

2 стакана удон, 1 стакан вареной красной фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 10 стаканов воды, 1/2 стакана мелко нарезанного лука батуна, 1/3 стакана нарезанной петрушки, 3/4 стакана тонко нарезанного сельдерея, 3/4 стакана зеленого перца, нарезанного кубиками. Приправа - 2-3 столовые ложки темного мисо, 2 столовые ложки лимонного сока, 4-5 столовых ложек воды, щепотка тертого чеснока (или эстрагона).

В соленую кипящую воду постепенно закладывать лапшу и варить 7-10 минут, затем быстро вынуть и промыть холодной водой. Пока лапша варится, подготовить овощи. Смешать все для приправы. В готовую лапшу добавить овощи и приправу. Сверху посыпать петрушкой.

САЛАТ ИЗ УДОН (удон сарада)

250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 столовые ложки рисового уксуса, 4 столовые ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, порезать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли цвет. Почистить огурец, разрезать на тонкие ломтики, порезать лук батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

СОБА НА БАМБУКОВЫХ ТАРЕЛКАХ (адзарусоба)

600-700 г соба, 1,5 стакана даси, 1/2 пластины водоросли, 1/4 стакана нарезанного зеленого лука, 2-3 столовые ложки тертого свежего имбиря, 1-2 столовые ложки васаби. Для соуса - 3 столовые ложки сёю, 1,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Соединить все для соуса в маленькой сковороде, поставить на огонь и держать пока сахар не разойдется, остудить. Сварить лапшу в даси, добавив сёю, откинуть на дуршлаг и разложить по бамбуковым тарелкам, налив предварительно соус. Обсушить водоросль на среднем огне в течение 1 минуты, размельчить и посыпать лапшу. Лук, имбирь, васаби можно положить в тарелки с лапшой или подавать в отдельной посуде.

СОБА С ОВОЩАМИ (сукияки соба)

100 г соба, 1,5 стакана даси, 3 креветки, 1 сушеный гриб, 5 пластинок моркови, 3 брокколи, моти, тертый свежий имбирь, десертное вино.

Приготовить соба в бульоне без соли, но с сёю, добавить для аромата тертый свежий имбирь, варить 4-5 минут. Очистить креветки, обварить в течение 3 минут в слегка подсоленной воде. Замочить грибы по крайней мере часа на два, крестообразно надрезать шляпки и варить целыми 20 минут в 1 стакане воды или бульона, добавив половину столовой ложки сёю и 1 столовую ложку десертного вина.

Отварить пластины моркови пока они не станут мягкими. Сварить брокколи, следить, чтобы не пропал цвет. Испечь или поджарить на открытом огне моти до появления золотисто-коричневой корочки. Положить лапшу на дно пиал и разложить ингредиенты, соблюдая гармонию цветов. Например, брокколи и зелень разложить между другими овощами, сверху залить горячим бульоном.

ОХЛАЖДЕННАЯ СОБА (хияси тюка)

300 г соба, 1 длинный огурец, 250 г зеленых ростков бобов, 2 яйца, 150 г консервированных крабов, красный маринованный имбирь, 2 чайные ложки кунжутного масла, 1 стакан даси, 1/4 стакана сахара, 6 столовых ложек рисового уксуса, 6 столовых ложек сёю, 2 чайные ложки имбирного сока.

Смешать даси, сахар, рисовый уксус, сёю, имбирный сок и варить на среднем огне, пока не растворится сахар. Снять с огня и дать остыть. Приготовить лапшу, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 2 чайные ложки кунжутного масла и дать остыть. Настрогать огурец, подготовить бобовые ростки. Приготовить тонкий омлет и нарезать его. Уложить лапшу в пиалы и украсить крабами и овощами, сверху залить холодным бульоном.

ЖАРЕНАЯ СОБА (якисоба)

250 г соба, 1-1,5 столовые ложки кунжутного масла, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 100 г капусты, 4-5 перьев лука батуна, щепотка соли, 1,5-2 столовые ложки тертого свежего имбиря, 2,5 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина.

Промыть, почистить и мелко нарезать овощи. Слегка отварить лапшу, чтобы она стала почти мягкой, охладить, обсушить. Согреть масло в сковороде, обжарить овощи, закладывая их по очереди в зависимости от быстроты приготовления: морковь, сельдерей, капусту и лук. Добавить щепотку соли и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить имбирь и подержать на огне еще примерно минуту. Заложить лапшу и встряхнуть сковороду, полить сёю, вином и мешать, пока лапша равномерно не перемешается с овощами и приправами. Сверху можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СОБА В БУЛЬОНЕ (соба-но какэдзиру)

250 г соба, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1 пластина нори, 1/4 стакана кацуобуси, четверть чайной ложки соли, 4 пера лука батуна, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, васаби, имбирь.

Сварить соба, приготовить бульон, добавив 1 столовую ложку сёю. Разложить лапшу в большие пиалы, налить бульон, чтобы он почти покрывал соба и украсить мелко нарезанным зеленым луком, нори, васаби или тертым имбирем. Васаби и имбирь обычно подают в отдельной посуде, чтобы добавлять по вкусу.

Бульон, как правило, не едят, так как он очень соленый.

ХОЛОДНАЯ СОМЭН (хияси сомэн)

250 г сомэн, 2 стакана воды, пластина морской капусты, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка васаби или тертого свежего имбиря. Для украшения - петрушка, клубника и др.

Поставить кастрюлю с водой и морской капустой на средний огонь, как только вода закипит, капусту вынуть, добавить сёю, вино, соль и кипятить 2-3 минуты на слабом огне, снять и охладить. Сварить сомэн, промыть в холодной воде и обсушить, разложить по пиалам. Украсить петрушкой или листьями кресс-салата, свежей клубникой или еще чем-нибудь охлажденным и ярким по цвету.

К лапше подать по полстакана охлажденного крепкого бульона, добавив в него по половине столовой ложки зеленого лука и четверти чайной ложки васаби или тертого имбиря. Сомэн едят, обмакивая в бульон.